飲料に賦香した香料成分の揮散挙動

2014年7月18日 技術レポート

飲料を飲む時の香りは、口に入れた直後に強く，その後次第に弱く感じるようになる．その印象の変化を香気成分の減衰挙動として捉え，モデル系を用いて科学的に表現する手法の開発を試みた。ビールに含まれる主な香気成分からなる香料を添加した水溶液を調製，これに4：1 の割合で人口唾液を加え分析試料とした。試料から揮散する香料化合物の揮散量の変化を追尾方式-3次元ガスクロマトグラフにより追跡した．各成分の揮散量の減衰挙動は各々のピークの傾きから推察され，“1.急激に減少”から“4.ほとんど減少しない”の4段階に分類された。後者のような挙動を持つ成分は口中から揮散しつづけ，後に残る香りの印象に影響すると推察している．本手法を用い明らかにされた化合物の減衰挙動はフレーバーリストによる官能評価と類似しており、香りの持続性を客観的に表現する手法の一つとして香料開発に役立つと
考えている。（第20回　全国清涼飲料研究会　中原）

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