焼いたホッケの香気成分に関する研究

2014年11月7日 技術レポート

焼いたホッケを特徴付ける香気成分を明らかにするため、焙焼前後のホッケ開き干しより香気成分を抽出し、両者を分析して比較した。焙焼前からは103成分、 焙焼後からは136成分を同定した。両者ともに3-hydroxybutan-2-oneと2,6,10,14-tetramethylpentadecaneとで全香気成分量の50%を占めていた。
AEDAの結果から2-methyl-3-furanthiol,2-furanmethanethiol, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanoneおよびコゲ臭を呈する未同定成分が、焼いたホッケを特徴付ける成分であると結論付けた。
(第56回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論 髙木)

図8

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