トピックス

加熱したチーズ香気の分析
2014/04/10・技術レポート

チーズは生食でも美味しいが、ピザやグラタンなど焼き色が付くまで加熱することで独特の香りを生じ食欲をそそる。この香気は肉やポテト、カラメル様の特徴を有する。本研究では、この食欲をそそる香りの解明を試みた。 続きを読む・・・

淹れたてコーヒーの香りに関する研究
2014/03/10・技術レポート

コーヒーは淹れたて時にとりわけ良い香りを放つが、そのフレッシュな香りは短時間で急速に損なわれてしまう。本研究では、コーヒーのヘッドスペース香気を淹れたて直後から段階的に(0-5, 5-10, 10-15, 15-20, 20-25, 30-35分)捕集し分析した。 続きを読む・・・

焙煎したアーモンドの特徴香気成分
2014/02/20・技術レポート

焙煎したアーモンドの特徴香であるロースト臭について詳細に調べるため,ソックスレー抽出により得た香気濃縮物を減圧蒸留により3つに分画し(Fr.1, Fr.2, Fr.3),各分画物に対して機器分析を行った。 続きを読む・・・

焼き芋の香気成分について
2014/01/17・技術レポート

生のサツマイモが土臭く味気ないのに対し、加熱したサツマイモには甘さや香ばしさ、ホクホクした食感があり、私たちの食欲をそそる。とりわけ、焼いている最中に漂う香りは印象的である。そこで、焼き始めから焼き終わりまでのヘッドスペース香気を経時的に評価分析し、「焼き芋らしい香り」とは何かを探った。 続きを読む・・・

フライドポテトの香りについて
2014/01/17・技術レポート

揚げたてのフライドポテトを60分間室温にさらすと、冷めてコゲ臭く、油様のにおいが強くなる。揚げたてと冷めたフライドポテトのヘッドスペース香気成分をSPMEで捕集しGC-においがぎ分析すると、冷めたほうでisobutanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanalが強く感じられた。時間によるそれらの変化量を観察するため、揚げたて(0分)から30分間隔でヘッドスペース香気成分量を測定した1,2)(図1) 。 続きを読む・・・