トピックス

醤油加熱時の香気生成に関する研究
2014/04/28・技術レポート

醤油は日本の代表的な調味料の一つで、その利用法は豆腐や刺身にそのまま使うだけでなく、煮物の味付けや焼きとうもろこしのタレなど多岐にわたっています。醤油は特有の塩辛い香気が魅力の一つであり、加熱時に生じる甘くカラメル様の香気は食欲をそそられます。 続きを読む・・・

加熱したチーズ香気の分析
2014/04/10・技術レポート

チーズは生食でも美味しいが、ピザやグラタンなど焼き色が付くまで加熱することで独特の香りを生じ食欲をそそる。この香気は肉やポテト、カラメル様の特徴を有する。本研究では、この食欲をそそる香りの解明を試みた。 続きを読む・・・