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口中における香気成分の揮散と化学構造との関連
2014/10/17・技術レポート

食べ物を飲食する前と飲食しているときでは、香りの印象を異なって受ける。その要因の一つとして口中での香気揮散に対する唾液の影響が報告されている。このような揮散への影響は香気成分の炭素数および官能基等の化学構造や、沸点、溶解度等の物性によって差異があると考えられる。本研究では口腔内モデル装置により、飲料素材に添加した香気成分の揮散率を同族体別に測定し、口内における香気成分の揮散率と化学構造および物性の関連について考察した。 続きを読む・・・