トピックス

挽きたてコーヒー豆の香りに関する研究
2015/03/31・技術レポート

挽きたてのコーヒー豆から立ち上る香りは、軽やかな甘さとやわらかな芳ばしさが特徴的だが、時間が経つと重くコゲ臭い香りになる。本研究では、コーヒー豆の挽きたての香りに寄与する成分について検討した。挽きたての豆と、挽いた後しばらく時間が経った豆のヘッドスペース香気についてGC匂い嗅ぎ分析,AEDA*を行った。挽きたての豆において、低沸点のアルデヒド類,α-挽きたてコーヒー豆の香りに関する研究図1ジケトンのFD値が、経時させた豆に比べ顕著に高く、挽きたての匂いへの寄与が高いことが明らかになった。挽きたてではない豆にそれら成分を添加すると、挽きたての香りが再現された。このため、低沸点アルデヒド類やα-ジケトンがコーヒー豆の「挽きたて感」に寄与していることがわかった。

AEDA*:Aroma Extract Dilution Analysis

(第58回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 高木)

平成28年度 新卒採用募集を始めました。
2015/03/06・トピックス

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エントリーしてくださった方には募集要項等、情報をお送りしています。

登録特許 2014年1月~12月
2015/02/27・特許

乳化組成物        【特許第5576539号】

従来から、飲料等に着香、着色、着濁等を行う目的で、油性成分をアラビアガムで乳 化させた乳化香料が広く使用されている。その際、飲料と乳化香料の比重を合わせなければ、リングや沈殿等の問題が生じてしまう。このため開発時、使用する 飲料それぞれの比重に合わせる必要があった。この課題を解決するため鋭意研究した結果、乳化香料に脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉を特定の比率 で含有させることで安定性が飛躍的に向上することを見出した。本発明の乳化香料は、種々の比重の飲料や食品に配合することができ、安定した混濁を付与す る。

 

乳化香料組成物        【特許第5588048号】

香料を飲料のような飲食品へ賦香する際には、香料成分を含水アルコールなどの水溶性溶剤に溶解したエッセンス,乳化剤などを用いて水中に分散させた乳化香料が用いられることが多い。後者は、エッセンスのみでは不足するミドル~ラストのボディ感やナチュラル感を付与する。互いに溶け合わない2種の液相の一方が他方に分散している熱力学的に不安定な系であるため、流通過程や保存中における安定性が要求されている。本特許では、乳化剤として特定範囲のHLB値を持つポリグリセリン脂肪酸エステル3種類とリゾレシチンを組み合わせることで、長期間にわたる安定性を維持することが可能となった。さらに、乳化粒子が非常に微細であるため、可溶化し透明になる。本発明品は、透明な飲食品や、アルコール飲料に使用することが可能であり、濁り等が生じることなく安定性を維持することが出来る。

 

 

 

公開特許 2014年1月~12月
2015/02/27・特許

コーヒー香味料、その製造方法及びその利用        【特開2014-36632】

本発明は①コーヒー豆を加熱し、ガスを発生させ、②発生したガスの温度を下げ、難溶性成分を液化除去し、③液化されなかったガスを冷却捕集することで溶解性と香味の優れたコーヒー抽出物を得る方法である。一般的に、香料原料として使用されるコーヒー豆抽出物は焙煎後の豆から抽出される為、焙煎中に発生する香り成分がある程度消失した状態で抽出物を得ることになる。さらに抽出法によってはコーヒー豆由来の難溶性成分も同時に抽出することになり、後の水溶性化の工程において、さらに香味を損失することが多かった。これに対し本発明では、コーヒー豆を加熱し発生したガスを直接捕集する為、コーヒー特有の焙煎香を逃すことなく抽出することができる。さらに、ガス捕集の前段で溶解性の悪い成分を除去する工程を有しているため、缶コーヒーなどの飲料へ応用することに適している。

 

アルコール感付与剤およびその利用         【特開2014-045712】

近年、健康意識の高まりや、飲酒運転に対する規 制の強化等により、ノンアルコールビール、ノンアルコールカクテル、ノンアルコール酎ハイ等のノンアルコール飲料の需要が拡大している。これらへのアル コール感付与については、苦味付与剤や収斂味付与剤といった味に関する技術が知られているが、アルコール独特の風味を連想させる香りまでは付与できないも のであった。この課題を解決するために鋭意研究した結果、ダバナ抽出物および/またはトルーバルサム抽出物を含むアルコール感付与剤を発明した。本発明品 は、食品に配合することでアルコール独特の風味を付与する。

焼き芋の香気成分について
2014/12/08・技術レポート

生のサツマイモが土臭く味気ないのに対し、加熱したサツマイモには甘さや香ばしさ、ホクホクした食感があり、私たちの食欲をそそる。とりわけ、焼いている最中に漂う香りは印象的である。そこで、焼き始めから焼き終わりまでのヘッドスペース香気を経時的に評価分析し、「焼き芋らしい香り」とは何かを探った。 続きを読む・・・

粉砕したワサビの香気変化
2014/11/27・技術レポート

ワサビを粉砕すると特有の刺激臭が印象的に感じられるが、次第に青臭さや生臭さを帯び,時間とともにワサビらしさが失われる。本研究ではそのような香りの変化について検討した。 続きを読む・・・

焼いたホッケの香気成分に関する研究
2014/11/07・トピックス

焼いたホッケを特徴付ける香気成分を明らかにするため、焙焼前後のホッケ開き干しより香気成分を抽出し、両者を分析して比較した。 続きを読む・・・

口中における香気成分の揮散と化学構造との関連
2014/10/17・技術レポート

食べ物を飲食する前と飲食しているときでは、香りの印象を異なって受ける。その要因の一つとして口中での香気揮散に対する唾液の影響が報告されている。このような揮散への影響は香気成分の炭素数および官能基等の化学構造や、沸点、溶解度等の物性によって差異があると考えられる。本研究では口腔内モデル装置により、飲料素材に添加した香気成分の揮散率を同族体別に測定し、口内における香気成分の揮散率と化学構造および物性の関連について考察した。 続きを読む・・・

沖縄県産パインアップルの香気成分
2014/09/22・技術レポート

沖縄県の主要果樹であるパインアップルは、県北地域や八重山諸島を中心に経済栽培されています。主要品種はN67-10で栽培面積の約60%を占め、生食用や加工用に利用されています。沖縄県では、パインアップルのさらなる消費拡大や普及に務めるべく、高品質かつ個性豊かなパインアップルの育種に取り組んでいます。本研究では、沖縄県産パインアップルの高付加価値化につながる情報を獲得することを目的に、6品種のパインアップルから香気成分を抽出し、その香気の特徴についてGCxGC分析により調査しました。 続きを読む・・・

梅干し特徴香気の揮散量
2014/08/20・技術レポート

梅干しは日本人になじみ深い食材で、独特の風味は口の奥を刺激し、思わず唾液が出てしまう。本研究ではAEDAの結果より、acetic acid, 1-octen-3-yl acetateを梅干しの特徴香気成分に選定した。 続きを読む・・・