醤油加熱時の香気生成に関する研究
2014年4月28日
技術レポート
醤油は日本の代表的な調味料の一つで、その利用法は豆腐や刺身にそのまま使うだけでなく、煮物の味付けや焼きとうもろこしのタレなど多岐にわたっています。醤油は特有の塩辛い香気が魅力の一つであり、加熱時に生じる甘くカラメル様の香気は食欲をそそられます。われわれは以前に、醤油を加熱した際の香気変化としてアルデヒド類などが増加することを報告しました。本研究では、醤油加熱時に生じる香気成分の由来を明らかにするため、醤油を留出液と残渣に分留し、それぞれを加熱した香気について機器分析ならびに官能評価にて検討しました。
(第55回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 発表内容 丸山）
