トムヤムの香りに寄与する香気成分の探索 トムヤムとはトムヤムクン（エビ入りトムヤム）として有名なタイのスープであり、柑橘類のようなさわやかさやスパイシーさの感じられる独特で複雑な香りを有している。本研…
TEAC2021 ベストプレゼン賞を受賞
グレープフルーツ特徴香の飲料への添加効果
グレープフルーツは、飲料で人気のフレーバーの一つであるが、一大産地である米国では、グリーニング病の流行により果実の加工量が減少傾向にある。また、グレープフルーツフレーバーには、果実から得られる精油が使…
ルバーブジャムの香気成分
生のルバーブは強い酸味を有するためジャムにして食べられることが多い。ルバーブジャムは生食時とは大きく異なる独特のベリーやトロピカルフルーツの様な香りが特徴的である。本研究ではルバーブの加熱前後の香気を…
カカオ豆の香気成分分析と香気寄与成分探索
チョコレートの基本的な香りは，生カカオ豆の発酵工程で醸成されるが，ロースト香を含めたチョコレートを想起させる特有の香りは焙炒工程でも生成される。本研究では加熱前後におけるカカオ豆の香りに着目し，SA-…
カシマゴール麦茶の香り
麦茶は日本で昔から親しまれている飲料の一つで，焙煎した大麦を煮出して作られる。焙煎中に糖類とアミノ酸の加熱反応が起こり，香気成分が形成され，さらに煮出すことによって麦茶の複雑な香味が生じる。本研究では…
レザーウッドハニーの香気成分
レザーウッドハニーの香りに寄与する成分 レザーウッドハニーはオーストラリアのタスマニア島だけに自生するレザーウッドの樹木を蜜源とするハチミツであり，華やかで力強く複雑な香りを有し「ハチミツの香水」とも…
燻煙の香りに関する研究
燻製することにより、食品には燻煙の味や香り、色が付与され、嗜好性や保存性が向上する。燻煙は使用する木材の種類によって香りが異なり、食材に合わせて木材を使い分けることもある。本研究では、木材ごとの燻煙の…
シシユズ(獅子柚子)の香気成分
シシユズ(Citrus pseudogulgul Hort. ex Shirai)はカンキツ属、初生カンキツ亜属のザボン区に属する香酸カンキツである。果実は600gから1000gになる大形で、表面には…
挽きたてコーヒー豆の香りに関する研究
挽きたてのコーヒー豆から立ち上る香りは、軽やかな甘さとやわらかな芳ばしさが特徴的だが、時間が経つと重くコゲ臭い香りになる。本研究では、コーヒー豆の挽きたての香りに寄与する成分について検討した。挽きたて…
焼き芋の香気成分について
生のサツマイモが土臭く味気ないのに対し、加熱したサツマイモには甘さや香ばしさ、ホクホクした食感があり、私たちの食欲をそそる。とりわけ、焼いている最中に漂う香りは印象的である。そこで、焼き始めから焼き終…
粉砕したワサビの香気変化
ワサビを粉砕すると特有の刺激臭が印象的に感じられるが、次第に青臭さや生臭さを帯び，時間とともにワサビらしさが失われる。本研究ではそのような香りの変化について検討した。
焼いたホッケの香気成分に関する研究
焼いたホッケを特徴付ける香気成分を明らかにするため、焙焼前後のホッケ開き干しより香気成分を抽出し、両者を分析して比較した。
口中における香気成分の揮散と化学構造との関連
食べ物を飲食する前と飲食しているときでは、香りの印象を異なって受ける。その要因の一つとして口中での香気揮散に対する唾液の影響が報告されている。このような揮散への影響は香気成分の炭素数および官能基等の化…
沖縄県産パインアップルの香気成分
沖縄県の主要果樹であるパインアップルは、県北地域や八重山諸島を中心に経済栽培されています。主要品種はN67-10で栽培面積の約60%を占め、生食用や加工用に利用されています。沖縄県では、パインアップル…
梅干し特徴香気の揮散量
梅干しは日本人になじみ深い食材で、独特の風味は口の奥を刺激し、思わず唾液が出てしまう。本研究ではAEDAの結果より、acetic acid, 1-octen-3-yl acetateを梅干しの特徴香気…
飲料に賦香した香料成分の揮散挙動
飲料を飲む時の香りは、口に入れた直後に強く，その後次第に弱く感じるようになる．その印象の変化を香気成分の減衰挙動として捉え，モデル系を用いて科学的に表現する手法の開発を試みた。
バナナの咀嚼時における口中香気
嚥下前後と咀嚼している間の完熟または未熟バナナから口中に揮散する香気を直接GC/MSに導入し成分分析した。咀嚼している完熟バナナにおいて，全香気成分の口中への揮散量は
醤油加熱時の香気生成に関する研究
醤油は日本の代表的な調味料の一つで、その利用法は豆腐や刺身にそのまま使うだけでなく、煮物の味付けや焼きとうもろこしのタレなど多岐にわたっています。醤油は特有の塩辛い香気が魅力の一つであり、加熱時に生じ…
加熱したチーズ香気の分析
チーズは生食でも美味しいが、ピザやグラタンなど焼き色が付くまで加熱することで独特の香りを生じ食欲をそそる。この香気は肉やポテト、カラメル様の特徴を有する。本研究では、この食欲をそそる香りの解明を試みた…
淹れたてコーヒーの香りに関する研究
コーヒーは淹れたて時にとりわけ良い香りを放つが、そのフレッシュな香りは短時間で急速に損なわれてしまう。本研究では、コーヒーのヘッドスペース香気を淹れたて直後から段階的に（0-5, 5-10, 10-1…
焙煎したアーモンドの特徴香気成分
焙煎したアーモンドの特徴香であるロースト臭について詳細に調べるため，ソックスレー抽出により得た香気濃縮物を減圧蒸留により3つに分画し(Fr.1, Fr.2, Fr.3)，各分画物に対して機器分析を行っ…
焼き芋の香気成分について
生のサツマイモが土臭く味気ないのに対し、加熱したサツマイモには甘さや香ばしさ、ホクホクした食感があり、私たちの食欲をそそる。とりわけ、焼いている最中に漂う香りは印象的である。そこで、焼き始めから焼き終…
フライドポテトの香りについて
揚げたてのフライドポテトを60分間室温にさらすと、冷めてコゲ臭く、油様のにおいが強くなる。揚げたてと冷めたフライドポテトのヘッドスペース香気成分をSPMEで捕集しGC-においがぎ分析すると、冷めたほう…
