バナナの咀嚼時における口中香気

2014年6月18日 技術レポート

嚥下前後と咀嚼している間の完熟または未熟バナナから口中に揮散する香気を直接GC/MSに導入し成分分析した。咀嚼している完熟バナナにおいて,全香気成分の口中への揮散量は嚥下前まで増加し嚥下すると急激に減少した。脂肪族エステル類やケトン類の口中への揮散量は,全香気成分量と同じ様に増減した。アルコール類やアルデヒド類の揮散量は,咀嚼開始5秒まで一旦減少した後,嚥下するまで増加傾向を示した。脂肪酸の揮散量は,咀嚼と共に減少し続けた。同じ手法で未熟バナナの咀嚼時における口中香気を分析すると,完熟バナナと同様の現象を示し,脂肪族アルデヒドは咀嚼開始10秒で全香気成分量の大部分を占めた。(第55回 香料・テルペンお
よび精油化学に関する討論会 堀内)

図1

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