ルバーブジャムの香気成分
2020年2月28日
技術レポート
生のルバーブは強い酸味を有するためジャムにして食べられることが多い。ルバーブジャムは生食時とは大きく異なる独特のベリーやトロピカルフルーツの様な香りが特徴的である。本研究ではルバーブの加熱前後の香気を詳細に分析し、ジャムの独特な香りに着目した。
生のルバーブおよびジャムの香気抽出物をGC-MS分析に供したところ、生では酸っぱさやグリーンの香気を有する成分が、ジャムではピラン類やフラン類が高い比率で含まれた。ジャムのGC-O分析においてベリーやトロピカルフルーツ、アンズ様の香りが高い寄与率で3か所検出され、そのうち2か所を3-mercaptohexanolおよび3-mercaptoheptanolであると推定した
（第63回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 新）
