TEAC2021 ベストプレゼン賞を受賞
2021年11月16日
技術レポート
トムヤムの香りに寄与する香気成分の探索
トムヤムとはトムヤムクン（エビ入りトムヤム）として有名なタイのスープであり、柑橘類のようなさわやかさやスパイシーさの感じられる独特で複雑な香りを有している。本研究ではこの独特な香りに寄与する香気成分を探索した。
スパイスを煮出したスープを用いたオミッションテストにより、トムヤムに不可欠なスパイスはガランガル、レモングラス、トウガラシであるとわかった。この３つのスパイスのAEDAおよび再構築液を用いたオミッションテストにより、トムヤムの香りに寄与する香気成分は1,8-cineole、2-isobutyl-3-methoxypyrazine、linalool、alpha-citralであることが明らかとなった。
（第６５回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 新）
