挽きたてコーヒー豆の香りに関する研究

2015年3月31日 技術レポート

挽きたてのコーヒー豆から立ち上る香りは、軽やかな甘さとやわらかな芳ばしさが特徴的だが、時間が経つと重くコゲ臭い香りになる。本研究では、コーヒー豆の挽きたての香りに寄与する成分について検討した。挽きたての豆と、挽いた後しばらく時間が経った豆のヘッドスペース香気についてGC匂い嗅ぎ分析,AEDA*を行った。挽きたての豆において、低沸点のアルデヒド類,α-挽きたてコーヒー豆の香りに関する研究図1ジケトンのFD値が、経時させた豆に比べ顕著に高く、挽きたての匂いへの寄与が高いことが明らかになった。挽きたてではない豆にそれら成分を添加すると、挽きたての香りが再現された。このため、低沸点アルデヒド類やα-ジケトンがコーヒー豆の「挽きたて感」に寄与していることがわかった。

AEDA*:Aroma Extract Dilution Analysis

(第58回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 高木)

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