カカオ豆の香気成分分析と香気寄与成分探索
2020年2月28日
技術レポート
チョコレートの基本的な香りは，生カカオ豆の発酵工程で醸成されるが，ロースト香を含めたチョコレートを想起させる特有の香りは焙炒工程でも生成される。本研究では加熱前後におけるカカオ豆の香りに着目し，SA-SBSE法（Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction）で成分分析ならびに香気寄与成分の探索を試みた。
生カカオ豆には，2-octen-5-olideや2-decen-5-olideの甘い香り，heptanoic acidのsourな香り，p-cresolのスモーク，クレヨンの香りが寄与していた。加熱したカカオ豆には2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine，2,3-diethyl-5-methylpyrzine，5H-5-methyl-6,7-dihydrocyclopentapyrazineなどのロースト香， 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneやγ-nonalactoneなどの甘い香り，4-vinylguaiacolのスモークの香りが特有な成分として寄与していた。加熱前後においてピラジン類をはじめ，sourな香り，甘い香りに寄与する成分が異なっており，チョコレートの香りを調香する上で重要な知見が得られた。
（日本食品科学工学会 第66回大会 堀内）
